Starověk a raný středověk

Pivo se na naše území dostalo s Kelty, ale jejich pivo ještě nebylo chmelené. Typickou hořkou chuť, kterou má na svědomí chmel, mu dodali až Slované.

Za počátek pěstování chmele na našem území se považuje 9. století n. l. Český chmel byl velmi ceněn, což o tři století později dokládá výnos Václava I., který pod trestem smrti zakázal vývoz jeho semen a sazenic.

Češi začali vařit pivo pravděpodobně kvůli výhodným půdním a klimatickým podmínkám, které ve vnitrozemí panovaly - v teplých a vlhkých nížinách s přirozeně úrodnou půdou chráněných okolními kopci se základním surovinám pro výrobu piva - obilí a chmelu - dařilo.

První písemné zmínky o pivu na našem území se datují do roku 993 n.l., kdy český biskup Vojtěch zakázal vaření piva v klášteře v Břevnově - zdejší mniši se totiž jeho přípravě a hlavně pití věnovali s přílišnou horlivostí.

Nejstarší zmínka o vaření piva v Čechách je uvedena v Nadační listině Vyšehradské kapituly českého krále Vratislava II. z roku 1088. V ní panovník kapitule přidělil na vaření piva desetinu chmele vypěstovaného v obci Desná.

Pivo se vařilo přímo v domech a jen pro vlastní potřebu. Výjimkou byly už zmíněné kláštery, pro které byl prodej přebytků piva významným zdrojem příjmů. Na konci 10. století zahájily výrobu malé "družstevní" pivovary společenství vlastníků, kteří si nehotové pivo brali domů na dokončení. Z technologických postupů převažovalo svrchní kvašení, nejpoužívanější surovinou byla pšenice.

Vrcholný středověk

Právo mílové

Zásadní zvrat do svobodného vaření piva kýmkoliv, kdo na to měl prostředky, přineslo tzv. právo mílové, které obdržela první královská města už ve 12. století, největší boom však nastal až za vlády Lucemburků. Podle něj nesměl nikdo sladovat ani vařit pivo v okruhu jedné míle (1 míle byla asi 7,5 km) od městských bran. Sankce za jeho porušení byly značné.

Mílové právo ale nebylo privilegiem každého královského města, proto se mnoho měst snažilo získat od panovníka zvláštní listiny, které rovněž vylučovaly výskyt krčem, pivovarů a sladoven míli kolem města.

Právo várečné

Dalším významným právem udělovaným královským městům bylo právo várečné. Jím Václav II. stanovil, že vařit pivo smí pouze plnoprávní měšťané, kteří vlastní dům uvnitř hradeb královských měst. Zajímavé je, že právo várečné se vztahovalo na dům a ne na jeho majitele. Dům s právem várečným mohl mít až čtyřikrát vyšší cenu než dům bez této výsady. Stejné právo měly také kláštery.

Listinnou formou bylo uděleno nebo potvrzeno právo várečné např. Dobrušce nebo Českému Krumlovu . Obecně královským městům právo várečné potvrdil Karel IV. ve své "Zlaté bule" roku 1350.

Pozdní středověk

Ve 14.-15. století začali bohatí měšťané sdružovat své finanční prostředky a zakládat společné městské pivovary. Tento postup jim dále usnadnil král Václav IV. (1378 - 1419), který ve sporu o vaření piva r. 1398 rozhodl: "Vaření piva není řemeslo, ale obchod, kteréhož každý měšťan svobodně se smí dotýkati."

Zisky plynoucí z pivovarnictví do pokladen měst a klášterů si nechtěli nechat ujít ani šlechta a rytíři, a tak začali stavět své sladovny a pivovary i v místech zasahujících do výsad měst. Mezi stavy proto vznikaly konflikty, při nichž tekla i krev, protože pivovary a sladovny měly nemalý ekonomický význam. Definitivní rozhodnutí sporů o tom, kdo a za jakých podmínek smí vařit pivo, padlo až v roce 1517 - várečné právo bylo přiznáno všem třem stavům, pánům, městům i církvi.

Sladovnické cechy

Velký význam pro rozvoj pivovarnictví a pro kvalitu piva měly sladovnické cechy. První byl založen v roce 1353 v Brně, v Praze vznikl až na začátku 15. století. Sladovnictví bylo považováno za řemeslo, pivovarnictví nikoliv, proto vznikaly nejdříve cechy sladovníků.

Cechy vydávaly své řády, měly své patrony, odznaky, prapory a symboly práva. Symbolem práva byla tzv. ferule, (dřevěná plácačka, do jejíž dutiny se ukládaly důležité listiny a na plochou část se nalepovaly zprávy), která se používala mj. k pasování sladovníka na mistra.

Cechy určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tomto oboru vyučil. Kromě toho také reprezentovaly sladařský a pivovarnický obor v městských radách, na slavnostech apod. Díky tomu byla česká středověká piva velmi kvalitní a vyvážela se i do okolních zemí.

Později se cech sladovníků sloučil s cechem pivovarníků.

Technologie výroby piva ve 14. století

Podíváme-li se na výrobu z technologického hlediska, byla velmi primitivní. Jak uvádí svatovítský spis z let 1380-1400, pivo se vařilo ze sladového ječmene, nebo pšenice. Vše se vyrábělo v kuchyni ve varných hrncích. Kvašení probíhalo také v hrncích a ty byly uloženy v pivních komorách. Sladová drť byla polévána horkou vodou a promíchána. Pak byl rmut (směs sladového šrotu s vodou, podrobená působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu) povařen v kotli a přes síto (malou káď s děrovaným dnem vyloženým slámou) se cedilo. Čistá sladina byla opět povařena s chmelem a nalita do kádí. Po vychladnutí se přidávaly kvasnice a mladé pivo bylo naplněno do beček a ponecháno k vykvašení.

Novověk

Definitivní rozhodnutí sporů o tom, kdo a za jakých podmínek smí vařit pivo, padlo až v roce 1517 - várečné právo bylo přiznáno všem třem stavům, pánům, městům i církvi.

Právo várky podpořilo právo výčepní (propinační), které určovalo podmínky dovozu a prodeje piva ve městech a omezovalo výstavbu nových pivovarů (pouze za úplatu). Právní úprava platila až do roku 1869.

Povolení vařit pivo mimo městské hradby sice připravilo města o monopol, ale na druhou stranu umožnilo hospodářský rozvoj v Čechách a na Moravě. Šlechta - za podmínky, že šlechtic v takovém městě vlastnil dům - zakládala pivovary ve svých městech a za úplatu udělovala právo vařit pivo obcím, což přinášelo zisk pánům, měšťanům i obcím.

Mnoho šlechticů považovalo pivovarnické řemeslo za nejužitečnější městskou živnost. Například výnos z piva olomouckého biskupství činil v r. 1637 skoro 28 % všech jeho příjmů. Také pro panství byly pivovary zdrojem velkých příjmů. Při srovnávání různých panství bylo zjištěno, že vrchnost měla zisk z piva rovnající se cca 41 % všech jejích příjmů

Výroba piva v 16. století

Až do 16. století se připravovala piva pšeničná, nazývaná "bílá" a piva ječná, nazývaná "červená", nebo také "černá", případně "stará". Zkvašený výluh sladového mláta (říkalo se mu patoky) byl o polovinu lacinější, než pivo přední. Trvanlivost tehdy vyráběného piva byla velmi malá, proto se např. přidával jalovec, nebo jiné podobné přísady.

V roce 1585 sepsal osobní lékař císaře Rudolfa II. a také přírodovědec Tadeáš Hájek z Hájku (1525-1600) první spis o pivovarnictví, nazvaný "De cervisia ejusdem conficiendi ratione" (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). V knize popsal výrobu svrchně kvašených piv z pšeničného sladu. Výroba svrchně kvašeného piva převažovala až do poloviny 19. století.

17. - 20. století

Významným mezníkem v českém pivovarnictví bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni v roce 1842 (Plzeňský Prazdroj). Tento pivovar vyráběl pouze spodně kvašená piva. V roce 1842 vytvořil najatý bavorský sládek Josef Groll v tomto pivovaru prototyp dnešního světlého ležáku, který se stal záhy hlavním typem piva nejen u nás, ale  i v celém světě. Josef Groll uvařil premiérovou várku 5. října 1842. Říká se, že záměrně udělal chybu v technologickém postupu, aniž by dopředu znal výsledek. Navařil "podkvašené" bavorské pivo, ale z odlišných českých surovin (žateckého chmele, měkké plzeňské vody a světlejšího sladu připravovaného anglickou technologií). První várka byla naražena 11. listopadu a i přes to, že nedopadla úplně dle očekávání, sklidila v Plzni veliký úspěch. Plzeňský kronikář zapsal: "Jak zajásali pijáci, když seznali, jakou říznou, znamenitou chutí, při pivě dosud nepoznanou, honosí se tento domácí výrobek."

Pivo bylo velmi kvalitní a během krátké doby tuto technologii výroby zavedly všechny pivovary v Čechách a na Moravě, následně i v celém zbytku světa. Za nevídaný úspěch mohly mj. i české suroviny (chmel a slad). Ty se postupem času staly významnými exportními komoditami.

Posledním pivovarem, který pracoval na svrchním kvašení, byl pivovar v Krupce, a to až do r. 1884.

20. století

Rozvíjející se české pivovarnictví přibrzdila ve 20. století první světová válka. V roce 1918 převzala Československá republika z bývalé habsburské monarchie většinu pivovarů. Celkem 562 pivovarů bylo ve špatném stavu. Vinou nedostatku surovin musely některé pivovary přerušit výrobu. Po první světové válce byly vyráběny hlavně slabší piva, ale už r. 1925 byla vystavována piva normální stupňovitosti (10,11,12). V roce 1924 byl založen Svaz malých a středních pivovarů v ČSR, který vydával časopis Pivovarský obzor.

Velké pivovary byly moderně zařizovány a využívaly vymožeností a nových technologií. Silný konkurenční boj způsobil, že řada menších pivovarů zanikla.

Vyšší výuka pivovarnictví

Z iniciativy prof. Kruise byla v Praze v roce 1910 zřízena čtyřletá Vyšší sladovnická škola. Ta byla v roce 1914 spojena s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, čímž vznikly Vědecké ústavy pivovarské. Vyšší pivovarská škola byla roku 1949 přejmenována na Průmyslovou školu pivovarskou. V roce 1952 se stala součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie.

Druhá světová válka znamenala obrovské ztráty. Bylo zničeno 121 pivovarů, cca 63 % z celkové rozlohy chmelnic a  zhruba 29 % ploch, na kterých byl zasetý ječmen. Bombardováním byly poškozeny některé pivovary a sladovny, jiné byly uzavřeny a podlehly zkáze.

V mnohých pivovarech, které nebyly za války v provozu už výroba pro poškození nebyla obnovena. Některé pivovary byly zavřeny kvůli zastaralé technice. V roce 1945 byla pro nedostatek surovin vyráběna velmi slabá piva. Teprve r. 1948 bylo přistoupeno k výrobě 7° piva.

Socialismus

Po druhé světové válce se v českých zemích udrželo 45 sladoven s celkovou výrobou sladu 46 000 tun a 252 pivovarů s celkovým počtem výroby 4,877 mil hl piva za rok. Dekretem prezidenta republiky byly 24. října 1945 znárodněny pivovary s výrobou nad 150 000 hl piva. Z těch se staly národní podniky (Plzeňské pivovary, n.p. Plzeň; Smíchovský pivovar Staropramen, n.p. Praha; Velkopopovický pivovar, n.p. Velké Popovice) později sdružené do celostátního podniku Československé pivovary, n.p.

V roce 1946 byly pivovary a sladovny (vč. Výzkumného ústavu sladařského a pivovarského v Praze, odborné pivovarské školy a nižší pětiměsíční pivovarské školy) podřízeny Hospodářské skupině pivovarského a sladařského průmyslu Ústředního svazu československého průmyslu. Zákonem č. 115/1948 Sb. byly znárodněny všechny sladařské a pivovarské provozy.

V roce 1971 byl v Nošovicích postaven nový pivovar Radegast (funguje i dnes).

Za totality bylo pivo levné, což vedlo k tomu, že se pití piva stalo největším koníčkem českého národa. Komunisté však do pivovarnictví příliš neinvestovali. Zařízení nebyla obnovována a na výzkum a vývoj se nedostávaly téměř žádné peníze. Pivovarnický průmysl tudíž zůstal po celých 50 let nezměněn až do sametové revoluce. Přesto pivovarský obor zajistil na domácím trhu dostatek piva a byl schopný vyvážet pivo a slad nejen do ostatních socialistických zemí, ale i na západní trh.

Proslulý český spisovatel Jaroslav Hašek řekl, že vláda, která zdraží pivo, do roka padne. V roce 1984 komunisté cenu piva téměř zdvojnásobili, ale trvalo ještě 5 let, než totalitní režim padl.

Privatizace

Po roce 1989 proběhla privatizace pivovarů. Těch zbylo už jen něco kolem 100. Po privatizaci průmyslu se kvalitní české technologie a znalosti uchovaly v nedotčeném stavu. Z přeživších pivovarů vznikaly akciové společnosti, společnosti s ručením omezeným, soukromé podniky apod. Do pivovarů začaly vstupovat zahraniční firmy. Byly zřizovány i restaurační minipivovary.

V roce 1991 byl založen Český svaz pivovarů a sladoven, který navázal na tradici Spolku pro průmysl pivovarnictví z roku 1873.

Pro více informací k současnému pivovarnictví klikněte zde!