Druhy piv

Spontánně kvašená piva

Už 3000 - 4500 let před Kristem našim předkům naklíčilo a zkvasilo sklizené obilí uložené v nádobě, do které napršela voda. Zmoklé obilí zkvasilo. Zkvašená kaše předkům zachutnala. Dokonce existuje teorie, že primitivní pivo bylo objeveno dříve než chléb. Takové nekontrolované kvašení se nazývá "divoké", nebo také "spontánní". Spontánně kvašená piva se dnes vyrábějí v Belgii a říká se jim Lambic. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v některých částech Francie a v Nizozemí. Varní proces probíhá jednoduchým infuzním rmutováním. Výsledná chuť bývá často výrazně kyselá (mléčné kvašení), nebo ovocná (etanolové kvašení) a svíravá. Skupina piv spontánního kvašení je poměrně úzká. Soudobé spontánní kvašení Lambiků probíhá pomocí bakterií ve vzduchu, a těch, které zůstanou v sudu po předchozí várce. V dávné předprůmyslové historii to byl jediný způsob výroby piva. Dnes je tato technologie založená na správné mikroflóře velmi náročná, protože prostředí pro spontánní kvašení se buduje několik let. Proto jsou výsledky mnohdy velmi nestabilní. 

Svrchně kvašená piva

Svrchně kvašená piva obvykle kvasí při teplotách okolo 15°C za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které mají vyšší maximální teplotu růstu a vydrží vyšší teploty. Kvasný proces probíhá většinou jen několik dní (výjimkou jsou extrémní ležáky). Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic, které jsou v kvasných kádích vynášeny pomocí produkovaného CO2 do kvasničné deky (na hladině mladiny a vytvoří jakousi "čepici"). Nahromaděné kvasnice se z hladiny sbírají, aby nepropadly zpět do piva, jelikož se dostaly do kontaktu s okolním vzduchem. Zkvašená mladina je poté v sudech uložena do ležáckých sklepů, kde při teplotách 1-4°C po dobu několika dní dokvašuje. Obvyklý problém při svrchním kvašení je ten, že se ke kvasnému procesu přidaly "divoké" kvasinky s bakteriemi ze vzduchu. To v dávných dobách znemožňovalo použít metodu svrchního kvašení v letním období, kdy je obvykle vzduch mikroorganismy nasycen více než v zimě. V současné době je již hlavní riziko spontánního kvašení technologicky ošetřeno. Z historického hlediska a pokroku technologie výroby piva je to první řízený proces kvašení piva vyšlechtěnou pivovarskou kulturou kvasnic určených pro výrobu piva. Svrchní kvašení piva bylo používáno jako jediný řízený proces kvašení až do 19. století, kdy přišel na řadu vývoj chladírenské techniky. Od té doby je známé i spodní kvašení za nízkých teplot, které bylo možné stabilně dosahovat právě díky chladírenství.

Spodně kvašená piva

Pivo ležáckého typu pochází ze střední Evropy a v současnosti je celosvětově nejrozšířenějším druhem piva. Technologie výroby ležáku je ve srovnání s ostatními druhy piva poměrně stabilní, dostupná a tím i cenově výhodná pro koncového spotřebitele. V Plzni byl zaměstnán německý sládek Josef Groll, který tam uvařil spodně kvašené pivo z místních světlých sladů. Souhrou náhod, za použití plzeňské měkké vody, českých světle pražených sladů s nízkým obsahem bílkovin a žateckého chmele vzniklo jedinečné pivo, které zanedlouho slavilo obrovský úspěch v celé Evropě a následně i po světě. Díky Plzeňskému pivu a jeho čiré zlatavé barvě se i ostatní piva nalévají do sklenic a ne do neprůhledných kameninových džbánů. Vzestup a rozšíření ležáku bylo následně umožněno především díky rozvoji chlazení. První chlazené ležácké tanky byly vyvinuty Carlem von Linde v roce 1870 v Mnichově. Vaření piva bylo před tou dobou na mnoha místech Německa v létě zakázáno kvůli vyššímu množství  "divokých" kvasinek ve vzduchu. Od zavedení chlazených tanků bylo možné vyrábět toto pivo i v létě. Ležáky se vyrábí hlavně z ječného sladu, který je sušený nižší teplotou. Vaří se dekokčním i infuzním rmutováním. Hlavní kvašení piva ležáckého typu probíhá na spilce pomocí pivovarských kvasinek Saccharomyces pastorianus za nízkých teplot. Teploty pro hlavní kvašení se musí pohybovat mezi 7 - 15 °C . Při fermentaci kvasinky propadávají na dno kvasné kádě a tam se usazují (proto spodní kvašení). Hlavní kvašení probíhá obvykle do 5 - 7 dní. Následně je pivo přečerpáno do sudů a přemístěno do ležáckého sklepa, kde dozrává v ležáckých tancích nebo také v sudech pod stálým tlakem, o teplotách 0 - 4 °C. Ležení piva trvá 4 týdny a déle. Odtud název "Lager" (Ležák). Během ležení se pivo přirozeně prosytí oxidem uhličitým, což dodává pivu charakteristický říz. Pivo se také vyčeří a přirozenou cestou se z něj odbourává množství esterů a jiných vedlejších produktů. To ovlivňuje výslednou  chuť ležáku.

Hybridní piva

Základní skupiny piv jsou v některých případech příliš úzké, aby do nich mohla být hybridní piva zařaditelná. Jsou to samostatné pivní styly, které mísí různá specifika ostatních druhů piv (kvašení, použitý sladu, výsledná barva, síla aj.).